食品安全科普小知识（10）
了解真相防范隐患（中）
一、苦杏仁药用要少吃
二、白果营养科学吃
三、马铃薯发芽不要吃
四、慎防椰酵假单胞菌食物中毒
五、自制腌菜要注意
六、豆浆自制防禁忌
七、土榨花生油防污染
一、苦杏仁药用要少吃
苦杏仁有毒众人皆知，但临床上因为服食大量甜杏仁中毒的病例也经常发生，所以，无论是苦杏仁还是甜杏仁，都不宜多吃。
1、杏仁的副作用
苦杏仁含有苦杏仁苷属氰苷类，食用大量苦杏仁，可能引起氢氰酸中毒。氰离子能抑制体内众多酶的活性，尤以细胞色素氧化酶最敏感，剧毒的氢氰酸被人体吸收后，与组织细胞含铁呼吸酶结合，阻止呼吸酶递送氧气，造成细胞内窒息，使细胞无法摄取氧气，会造成人体缺氧。氢氰酸中毒首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，人的中枢神经系统对缺氧最为敏感，中毒时尤以呼吸中枢及血管运动中枢受损最重，食入苦杏仁数小时就引起中毒。轻者有头痛、头晕、无力、恶心等症状，约4~6小时后中毒症状消失；中度中毒者除上述症状外，并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状；重度中毒者的上述症状更为明显，并有呕吐、腹泻、胸闷、心慌与意识不清等症状；重度中毒者的上述症状更为明显，并出现气喘、痉挛、昏迷、牙关紧闭、瞳孔散大与对光反射消失、呼吸急促或缓慢而不规则，最后呼吸麻痹而死亡。
2、中毒原因分析
1）在使用前都须经过严格的炮制，以降低毒性发挥其治疗作用，杏仁去皮尖或炒制，可减少毒性，直接应用未经炮制的杏仁则易造成中毒；
2）剂量过大超过常规剂量或超大量服用是引起中毒的重要原因之一，特别是有毒中药，其用量应严格掌握，杏仁的常规服用量为5克~ 10克，因其不仅可供药用，亦可供食用，所以更易食用过量以致中毒。
3）误食误用因用药配伍不当或用量太大，使病者误服不该使用之中药，或在配药发药时有错配，重配，多配现象，致服用剂量过大，发生中毒现象。
4）个体差异由于人的体质因素不同，用药亦有不同，有年龄、性别、体质等情况的差异，尤其是年龄因素是使用药物时应认真考虑的，如婴幼儿因肝肾功能发育不全，用量宜少，老年人则因肝肾功能减退，故用量宜轻，否则就可能导致中毒。
3、如何预防苦杏仁中毒
预防苦杏仁中毒，最重要的是不要生吃苦杏仁，另外，即使是炒熟或煮熟食用，也要控制食用量，不论入药还是食用，不管苦杏仁还是甜杏仁，每天食用量不超过12克。
苦杏仁和甜杏仁应当分别开来，苦杏仁味苦涩，呈扁心脏形，顶端尖，基部钝圆而厚，左右略不对称；甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略对称。不能将苦杏仁误作甜杏仁而生食。
4、苦杏仁中毒要如何救治
发现中毒后应立即设法催吐，可用筷子、勺子或手指刺激咽后壁，促使病人吐出毒物，并应尽快送往医院抢救。
二、白果营养科学吃
白果营养丰富，有药用价值，但生白果含有毒物质，尤其以绿色胚部毒性最强，若处理方法不当，极有可能会引起过敏和中毒。
1、白果食用禁忌
1）不宜生食
白果中含有银杏酚、氰苷、白果酸等有毒物质，如果没有经过高温处理，直接生吃的话，很可能会导致中毒反应
2）易过敏体质者慎吃
白果中含有一定的毒性成分和易致敏成分，有一小部分易过敏体质的人群食用白果后会诱发过敏反应
3）孕妇不宜吃
白果中含有毒性成分，如果没有处理好的话很可能会引起中毒，而孕妇体质特殊，最好不要食用，以免影响自身健康及胎儿的生长发育。
4）成人不宜多食，小儿忌食
白果炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能过多，一般最好不要长期服用，幼儿应尽量不食用白果。
2、白果过敏、中毒症状及应对措施
过敏。白果引发的过敏现象主要为接触部位潮红、瘙痒，严重的患者可能会出现肿胀以及破溃的现象，如果出现上述现象请及时冲洗，严重者尽快到医院就医。为了防止出现接触过敏，建议在处理银杏果的过程中最好佩戴防护措施，比如塑胶手套等。
中毒。白果不能生吃或多食，否则会出现中毒反应，其潜伏期可能为几小时至十几小时，症状主要有：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、紫绀，此外，还有明显的中枢神经系统受损的表现如头痛、极端恐惧感、惊叫，轻微的声音及刺激即能引起抽搐、意识丧失或昏迷，严重者可导致呼吸麻痹而死亡、症状发展迅速。若出现中毒现象，及时给服蛋清、活性炭催吐，并立即就医。
三、马铃薯发芽不要吃
马铃薯发芽后会有毒素产生，不可食用。但是有的人会节约粮食，会将发芽的部分削去后吃剩下的部分，那么这样也会中毒吗？
1、为什么马铃薯发芽后会有毒呢？
马铃薯发芽后，会产生龙葵素，这是一种毒性较高的有毒生物碱，大量食用后会中毒，引起呕吐、腹泻等症状甚至危及生命。
2、马铃薯除去发芽的部分后还能吃吗？
马铃薯发芽产生的龙葵素主要产生在芽的周围，同时马铃薯也会变青。对于发芽较少和发青较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼和发青的部位并扩大削除周围的部分，同时这种马铃薯应该彻底煮熟或者炖熟才可食用，不宜炒着吃；另外在烹调时可以适当加醋，可加速龙葵素的破坏。如果马铃薯的发青面积较大，发芽部位很多，就应该及时丢弃，不能够再食用了。
3、其他注意事项
1）马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽。
2）孕妇应少吃马铃薯，尤其是长期储存的马铃薯。吃则应彻底熟透，最好先切开浸泡一段时间，再加醋煮，这样可以减少生物碱毒素。
四、慎防椰酵假单胞菌食物中毒
可能很多人对椰酵假单胞菌这个词比较陌生，但是在近些年来，由椰酵假单胞菌而引起的食物中毒事件时有发生。椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋两季。椰酵假单胞菌是一种源于土壤的微生物，它会随着加工原料进入食品的生产工序当中，若是在适宜的条件下，椰酵假单胞菌会产生米酵菌酸，从而导致食用者中毒。
在自然环境中有三类的食品容易被环境中的椰酵假单胞菌污染，产生有毒的米酵菌酸：一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；二是变质的银耳或木耳；三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
由于椰酵假单胞菌产生的米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器，因此，椰酵假单胞菌食物中毒的主要症状及体征主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等现象。严重者甚至会出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克或死亡，一般无发热。目前，该食物中毒无特效解毒药物，病情恢复情况与摄入的毒素的量有关。
椰酵假单胞菌食物中毒十分危险，如果怀疑发生疑似中毒，或在食用上述三类产品后有明显病症，食用者必须要立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少身体对毒素的吸收和对机体的损伤，还要尽快送到医院救治，并作对症治疗。
为了预防发生椰酵假单胞菌食物中毒，消费者需要注意到以下几点：
1、对于自制的谷类发酵食品，应以不使用霉变的玉米等原料为前提，在进行浸泡时要把浸泡的容器进行彻底的清洁与消毒，保持浸泡容器的干净、卫生，另外还需要勤换水。在研磨后，需要及时晾晒或者烘干。最后，在对这种食品进行保存的时候，注意要做到离墙离地，通风防潮，避免与土壤直接接触。
2、对于木耳和银耳，以木耳举例，挑选的时候与自制的谷类发酵食品相同，首先应该以不使用霉变原料为前提，将其表面清洗干净，然后使用干净的容器和水泡发。要注意的是，木耳在泡发好后要及时食用，如果需要过夜，应当在4℃左右冷藏保存，如若在泡发后发现木耳片发黏、变软、没有韧性或有异味，一定要丢弃，不得食用。若想要食用泡发好的木耳或银耳，要彻底清洗干净后再烹调。若是凉拌，也一定要在选好食材的基础上，用开水焯熟（开水漂烫），并适当添加大蒜、醋等。
3、不提倡食用者对木耳菌种进行自行栽培、食用。由于食用者不是专业的种植者，在缺乏栽培相关菌种的知识的情况下，食用者无法科学控制木耳生产所需的培养环境，存在菌种被椰酵假单胞菌污染及产生米酵菌酸毒素的风险。另外，切忌食用自采鲜银耳或鲜木耳。特别是已变质的鲜银耳或木耳。
五、自制腌菜要注意
酱腌菜是我们日常生活中备受喜爱的食品之一，是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工成的蔬菜制品。酱腌菜主要利用高渗的条件，减少水分，以达到脆嫩的口感，同时抑制微生物，便于长期保存。
现在自制酱腌菜的人越来越多，关于如何制作好吃、安全酱腌菜的一些细节，接下来和大家一一介绍。
1、制作时应选用新鲜、洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。尽量用烧开后冷却的水清洁，避免用水不洁净造成的细菌污染。由于酱腌菜的盐分高，一般不使用不锈钢容器，而用开水清洗过的瓦罐或玻璃罐中，同时注意密封。
2、注意亚硝酸盐含量。有研究表明乳酸菌不具备硝酸还原酶，故选择纯乳酸菌所产生的亚硝酸盐含量非常低。在腌制过程中根据口味加入生姜、新鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱和柠檬汁等可以帮助降低亚硝酸盐含量，如蒜汁中的有机硫化合物和柠檬汁中的维生素C能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。酱腌菜制作完成后两到三天，亚硝酸盐含量开始升高，第七天左右达到峰值，第二十天开始下降到平稳的水平，所以酱腌菜建议最好放置20天后才食用。
3、使用合理的加工方式。目前盐和糖是自制酱腌菜的主要原料，用糖腌菜产生的有害物质较少，但若要长期存放，糖含量要达到60%以上，这样便带来了高糖，高热量的弊端；而盐渍腌菜中，盐含量高达15%才能使腌菜得以长期保存，但口味太重，不符合大众口味。正因如此，目前多用糖盐共同腌渍的方法减少咸味。虽然如此，但高渗的环境下，蔬菜中的维生素会被破坏。但有研究表明广西等地用醋腌制，到食用前再加盐调味的腌菜方式，能防止维生素C的丢失，使酱腌菜健康风险降低。
4、注意合理饮食。酱腌菜虽咸香可口，但毕竟是高盐食物，长期过量食用，会导致胃肠黏膜受损，增加肾脏负担，甚至导致高血压、糖尿病、骨质疏松等疾病。我们可以在炒菜时加入少量腌菜代替盐，这样做既可增加香味又可减少盐分摄入。
六、豆浆自制防禁忌
1、豆浆的营养价值
豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的流质食品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、异黄酮和钙、磷、铁及多种维生素等营养成分，且易于消化吸收，是防治高血脂、高血压、动脉硬化、缺铁性贫血等疾病的理想食品。随着豆浆机的普及，自制豆浆也越来越方便，但是自制豆浆也有注意事项。
2、自制豆浆的三大禁忌
（1）忌喝未煮熟的豆浆
没有煮熟的豆浆对人体是有害的，因为生豆浆里含有毒物质抗胰蛋白酶、皂素等。当豆浆进入小肠后，胰腺分泌的胰蛋白酶即对其中的蛋白质进行消化分解，未煮透的豆浆含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制剂，抑制人体分解蛋白质的活性，影响人体内正常生理代谢，使人出现呕吐、腹胀、腹泻等急性肠胃炎症状，此外，未煮透的豆浆含有的皂素对胃肠黏膜有刺激作用，同时可引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃炎症及轻微的神经症状。
（2）忌用保温瓶储存豆浆
豆浆不宜放在保温瓶中，一方面豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，另一方面在温度适宜的条件下，以豆浆为养料，瓶内的细菌在温度适宜的条件下会大量繁殖，3~4小时后，就会使豆浆酸败变质。
（3）忌与药同食
豆浆具有一定的营养和保健价值，但是如果与药物同食，不仅会影响豆浆中营养成分的吸收，还可能伤了药效。四环素、红霉素等抗生素药物会破坏豆浆中的营养成分，此外，豆浆会影响人体对药物吸收的速度，豆浆含钙量高，易于药物成分发生化学反应，形成沉淀，若长期积累继而引发结石。
3、自制豆浆应注意哪些问题避免中毒？
（1）原料：在豆浆的选材上要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料，剔除色泽不均的病斑粒、水分未干燥正常的皱褶粒等。不正常的大豆不仅会影响豆浆的口感和风味，而且会带来大量菌污染。
（2）浸泡：经浸泡而制成的豆浆口感细腻，出浆率高。浸泡时如果气温较高，应多换水或放入冰箱存泡，以减少菌类滋生。
（3）煮沸：除微生物外，豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂苷等内源性的生理活性成分，会引起食用者头晕、恶心和呕吐等现象。这类活性物质经100℃持续加热可被破坏，需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，这是豆浆有机物质受热膨胀形成气泡造成的“假沸现象”，需确保煮沸才可食用。
（4）豆浆机：豆浆机种类众多，一般设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能，但不管加工方式如何，一定要保证器皿的清洁干净。豆浆富含蛋白质容易粘附在豆浆机器皿内，若不能及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染。
（5）保存：剩余的豆浆不可放在室温环境，应及时放在低温条件下保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖。低温保存的豆浆再次饮用时也一定要加热杀菌，确保安全。
七、土榨花生油防污染
在不少人的观念中，冠以“土”字号的各种产品往往都能与天然、绿色、健康与安全拉上关系。近些年来食品安全问题频发，消费者在食用油的选择上，由于担心超市买的食用油是地沟油勾兑而成的，土榨花生油的价格也比较便宜，消费者往往更倾向于去购买土榨花生油。然而事实上，土榨花生油相比于在超市里面挂牌销售的食用油可能有更大的风险。黄曲霉菌喜欢在花生等油料上滋生，进而产生有毒的黄曲霉毒素。在1993年联合国就已经将
黄曲霉毒素划为一类致癌物，其毒性比同分量的砒霜毒60倍，尤其是黄曲霉毒素B1，毒性就更加大了。
从工艺流程上看，土榨花生油的工艺流程比较简单粗糙。一般来说，生产者先将挑选好的花生进行高温炒干，然后进行压榨，最后再通过一些简单的过滤程序便可得到成品。由于是在民间作坊里生产，过滤的步骤仅仅是自然沉淀等的简单操作，若是从这几个步骤去看，能有效去除原料带入的黄曲霉毒素的过程只有炒干这一个步骤，去除效果有限。如果花生原料品质不够好，那么最后压榨所得的花生油中黄曲霉毒素含量会很容易超标。
食用油加工是一项技术高度集约化的加工过程，在食用油工业化生产企业中，降低黄曲霉毒素的技术、工艺和设备已经很成熟，基本都能够应用到生产实践中去。在食用油工业化生产加工过程中黄曲霉毒素的去除方法主要分物理法、化学法和生物降解法三种方法。物理方法主要是高温、吸附和紫外照射。化学方法主要是添加能与黄曲霉毒素反应，而又不影响花生油品
质的化学药剂来降解黄曲霉毒素，比如氧化剂降解、氨气熏蒸降解。生物降解则利用真菌自身降解黄曲霉毒素的生物酶来进行黄曲霉毒素去除，三种毒素的降解方法各有优劣，往往需要多种方法结合使用。
黄曲霉毒素中毒的症状与摄入量多少有关，如果在日常饮食中长期小剂量摄入黄曲霉毒素，会造成慢性中毒，患者易出现肝脏慢性损伤，如肝细胞的变性，肝硬化等，并可能会引发癌症的发生。如果食用了受黄曲霉毒素污染的食品出现急性中毒，患者会出现呕吐、厌食、发烧并有黄疸等症状，重症的患者会出现腹水、下肢水肿、胃肠道出血甚至死亡。
鉴于土榨花生油潜藏的风险较高，建议消费者选购品牌产品。
来源：广州市食品安全委员会办公室 广州市创建国家食品安全示范城市工作领导小组办公室
